Recetas

Tacos de bonito de la rula con cebolla caramelizada

Ingredientes:  300 grs de tacos de bonito 2 cebolla 75 grs. de azúcar moreno Sal Mantequilla Aceite de oliva Elaboración: Cortamos la cebolla en juliana y la dejamos confitar lentamente en aceite de oliva y mantequilla a partes iguales. Cuanto más lenta sea la cocción mejor que mejor. Al final de la misma añadimos el azúcar dejando que este se incorpore. Por otro lado, una vez sazonado el bonito salteamos este a fuego vivo, incorporando a ultima hora la cebolla caramelizada. En los fogones: Lluis Nel Estrada, 40...

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Mini ensaladas de bonito de la Rula en escabeche

Ingredientes:  400 grs de Lomo de bonito de la rula 1 cebolla 1 diente de ajo Pimienta negra 1 hoja de laurel 1 zanahoria Sal 2 partes de aceite de oliva 1 parte de vinagre de sidra 1 parte de agua Mezclum de lechugas Elaboración: Marcamos a la plancha vuelta y vuelta, a fuego vivo, los lomos de bonito previamente sazonados. En una cacerola ponemos a calentar el aceite junto con el vinagre y el agua, añadiendo el laurel, unos granos de pimienta negra y el diente de ajo. Cuando el escabeche rompa a hervir sumergiremos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en bastones. Cuando estas verduras estén “al dente” las extraeremos del escabeche y reservaremos Posteriormente sumergiremos en el escabeche los lomos de bonito durante tres o cuatro  minutos, retiraremos del fuego y dejaremos que terminen de hacerse con el calor residual de la olla. Dejaremos enfriar el bonito antes de preparar las ensaladas. Para ello desmenuzaremos el bonito y mezclaremos con las verduritas que teníamos escabechadas y el mezclum de lechugas. Aliñaremos con el propio escabeche y dispondremos en las miniensaladeras o cucharitas de degustación. En los fogones: Lluis Nel Estrada, 40...

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Ceviche de bonito

Ingredientes:  Bonito en lomo (500 gr). Cebolla roja. Ají. Cilantro. Sal. Lima. Jengibre. Pistachos. Elaboración: Se pone en un bol agua con sal y abundante hielo, se introduce el bonito fileteado lo más fino posible dejandolo reposar en el agua unos 10 minutos. Untamos otro bol con un trozo de jengibre pelado, y vamos echando la cebolla cortada en pluma muy fina y lavada previamente, se agrega una cucharada de cilantro picado, media de aji también muy picado un poco de sal y el bonito, añadimos media cucharilla de café de jengibre rallado y el zumo de 5 o 6 limas (dependiendo del gusto de acidez). Se deja marinar unos 10 minutos. Disponemos la mezcla en raciones  y con el liquido blanco que suelta la mezcla se echa por encima una cucharadita o dos,  unos piñones y listo. En los fogones: Manuel del Torno, Gran Hotel del Sella (Ribadesella)...

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Sushimi de bogavante

Ingredientes:  Bogavante de 1 kg. Sake. Cebolla roja. Jengibre. Lima. Elaboración: Cortar el bogavante en vivo, solo se utiliza la cola el resto se aprovechara para un arroz o para ensalada. Se conservará el caparazón de la cola completo. Cortar la carne del bogavante en cuadraditos. En un bol se pone ½ cucharadita de jengibre rallado, ½ botella de sake y se calienta en el horno microondas sin que llegue a hervir (70º-80º). En el mismo recipiente se pone el bogavante y se deja en este preparado 40-50 segundos, no más, Se retira todo el jugo (sake y jengibre) . En una fuente se pone una cama de sal y encima la cascara del bogavante, colocar en ella los trozos de bogavante escurridos y ya marinados mezclándolos con la cebolla partida muy fina y lavada. Se echa por encima un poco de jengibre rallado y muy poco de piel de lima rallada. Se adorna la fuente y listo. En los fogones: Manuel del Torno, Gran Hotel del Sella...

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Merluza a la sidra

Ingredientes: 4 lomos de merluza 2 cebollas 2 tomates maduros 1 diente de ajo 200 cl. de sidra harina aceite de oliva Elaboración: Para elaborar este plato, pediremos previamente en la pescadería que nos fileteen la merluza en lomo. Guardando cabeza y espina para hacer un buen caldo de pescado. En una sartén rehogaremos lentamente un par de cebollas picadas y un diente de ajo. A este rehogado añadiremos dos tomates maduros picados y dejaremos hacerse esta salsa, rectificando la acidez el tomate con una cucharadita de azúcar. En sartén aparte saltearemos los lomos de merluza, previamente enharinados, y los añadiremos al fondo de cebolla y tomate. Todo ello lo pondremos al fuego, y bañaremos con la sidra, dejando hacerse entre 15/20 minutos, al igual que hicimos con el fondo de tomate. Una vez cocinada la merluza podremos rectificar la acidez de la sidra con un poco d azúcar. Podemos vestir el plato añadiéndole al mismo unas almejas o gambas poco antes de finalizar su cocción. En los fogones: 40 Primaveres Gastronomía y...

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Xarda en escabeche de sidra

Ingredientes: 2 ud. xarda deslomada 50 gr. de lechuga cortada en juliana 20 gr. de tomate cortado en rodajas 10 gr. de cebolla cortada en aros 15 gr. manzana cortada en dados 5 gr. ajo 5 granos de pimienta negra 10 cl. vinagre de sidra 5 cl. aceite virgen 5 cl. sidra 5 cl. caldo de pescado 1 hoja de aurel Elaboración: Lo primero hacer el escabeche con las siguientes proporciones: 2 partes de vinagre 1 parte de aceite 1 parte de caldo 1 parte de sidra En una pota y un poco de aceite saltear los dientes de ajo hasta dorarlos. Una vez dorados añadir todas las partes del escabeche y las pimientas junto con el laurel. Llevar a ebullición, a continuación echar la manzana, la cebolla y sacar del fuego, reservar. Una vez deslomada la xarda poner en una bandeja con cuidado de que no estén una encima de la otra ya que son delicadas y pueden romperse una vez hechas. Echa el escabeche en caliente y dejar en cámara mínimo un día. A la hora de emplatar, en una fuente de ensalada con la lechuga Juliana de base y el tomate a los lados poner los 4 lomos de xarda con cuidado de no romper y la manzana y cebolla por encima, también algún grano de pimienta, con una cuchara aderezar la xarda con un poco del propio escabeche, decorar con perejil fresco picado. En los fogones: 40 Primaveres Gastronomía y...

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